Staro je ponekad bolje - pogotovo ako se radi o vinima
Kada bismo se vratili tisućama godina unatrag na područje Gruzije, Armenije i Bliskog istoka svjedočili bismo proizvodnji vina koja danas ponovo postaje vrlo cijenjena - proizvodnji vina u amforama. Taj je proces protkan strpljenjem, vremenom i potpunom usredotočenošću na prirodu s ciljem da se vino proizvede istinski čisto.
Te velike glinene posude tada nisu služile samo za fermentaciju, dozrijevanje i čuvanje vina. Njihova važnost bila je tolika da su postale simbol trgovine i svakodnevnog života antičkih civilizacija. Stari Grci i Rimljani koristili su ih za transport raznih namirnica diljem Mediterana, a njihov oblik bio je prilagođen dugim putovanjima brodovima.
Nakon stoljeća zaborava, amfore se ponovno vraćaju u središte suvremenog vinarstva. Razlog nije romantiziranje prošlosti, nego sve veća potreba za autentičnim vinima koja odražavaju podneblje iz kojeg dolaze. Moderni vinari prepoznaju vrijednost ove metode jer omogućuje prirodan razvoj vina bez agresivnih tehnoloških intervencija.
Drevna metoda proizvodnje vina
Proizvodnja vina u amforama jedna je od najstarijih poznatih tehnika u povijesti čovječanstva. Arheološki nalazi potvrđuju da su se glinene posude koristile za fermentaciju i čuvanje vina još prije više od 6.000 godina, osobito na području Kavkaza, koje se smatra kolijevkom vinogradarstva. Tamo su razvijeni prvi oblici organiziranog vinogradarstva, a s vremenom se ova praksa proširila na stare civilizacije poput Grka i Rimljana, koji su usavršili oblik i funkcionalnost amfora.
Oni su ih koristili za skladištenje i transport vina i drugih namirnica Mediteranom, čime su pridonijeli razvoju trgovine i širenju vinske kulture. Amfore su često bile zapečaćene voskom ili smolom kako bi se očuvala kvaliteta vina tijekom dugih putovanja.
Iako su kasnije drvene bačve preuzele primat u mnogim europskim regijama, tradicija proizvodnje vina u glinenim posudama nikada nije nestala. U nekim područjima, poput Portugala, ova metoda održala se kroz stoljeća i danas doživljava novu afirmaciju.
Zašto amfore?
Povratak amfora u suvremeno vinarstvo nije slučajan. Vinari sve više traže metode koje naglašavaju prirodni karakter vina i odražavaju terroir iz kojeg dolaze, a amfore omogućuju upravo to. Njihova najveća prednost leži u tome da ni na koji način ne utječu na razvoj proizvoda koji se u njima nalazi.
Amfore su izrađene od gline, materijala koji je istovremeno čvrst, a propustan, što znači da je vino uvijek u blagom kontaktu s kisikom. Taj proces (mikrooksigenacija) ima važnu ulogu u stabilizaciji vina: kisik ulazi u vrlo malim količinama, što pomaže omekšavanju tanina i razvoju kompleksnosti, a rezultat su vina koja imaju izraženu strukturu, ali zadržavaju svježinu i ravnotežu.
Za razliku od hrastovih bačvi, koje često dodaju note vanilije, začina ili dima, amfore su neutralne. One ne mijenjaju aromatski profil vina, nego ga čuvaju. To znači da se u čaši jasnije osjete karakteristike sorte grožđa, tla i klimatskih uvjeta (terroir).
Još jedna važna prednost je prirodna sedimentacija. Tijekom dozrijevanja, čestice se talože na dnu amfore, što omogućuje bistrenje vina bez intenzivne filtracije. Time se čuvaju tekstura i slojevitost, koje se često gube u industrijskim procesima.
Važno je spomenuti i kontakt s kožicama, osobito kod bijelih vina. U amforama se često proizvode takozvana vina duže maceracije ili “narančasta” vina, koja dobivaju boju, strukturu i kompleksnost zahvaljujući duljem kontaktu s kožicama. Takva vina imaju izraženiji karakter i zadnjih godina postaju iznimno popularna.
Prirodno, organsko, biodinamičko!
Proizvodnja vina u amforama prirodno se nadovezuje na principe organskog i biodinamičkog uzgoja. Razlog leži u filozofiji koja stoji iza takvog pristupa: što manje intervencija, to je vino bolje.
Organska proizvodnja podrazumijeva uzgoj vinove loze bez sintetskih pesticida i herbicida, a biodinamika ide korak dalje i promatra vinograd kao živi organizam u kojem su svi elementi međusobno povezani. U oba slučaja naglasak je na očuvanju prirodne ravnoteže.
Amfore se savršeno uklapaju u taj koncept. Njihova uporaba smanjuje potrebu za tehnološkim intervencijama u podrumu jer se fermentacija odvija spontano, bez dodataka, a vino se razvija u uvjetima koji oponašaju prirodne procese.
Vina iz amfore, pogotovo biodinamička, nisu uvijek predvidiva, ali upravo u tome leži njihova privlačnost! Svaka berba donosi nešto novo, a svaka boca priča svoju priču.
Biodinamička vina iz amfora
Biodinamička vina predstavljaju jedan od najzanimljivijih smjerova vinarstva. Ona nastaju u skladu s prirodnim ciklusima: praćenje mjesečevog kalendara, korištenje isključivo prirodnih pripravaka...U biodinamičkom kontekstu, svaki korak u vinogradu i podrumu ima svoje značenje.
Amfore u takvom sustavu imaju posebnu ulogu. Njihova neutralnost omogućuje da vino ostane vjerno svom podrijetlu. One ne utječu na aromu, nego osiguravaju stabilno okruženje u kojem vino može sazrijevati.
Biodinamička vina iz amfore su “živa”, ona imaju dinamičan karakter, razvijaju se u čaši i nude slojeve okusa koji se postupno otkrivaju.
Za neke su izazovna, za druge otkriće, ali rijetko koga ostavljaju ravnodušnim.
Biodinamika nije strogi recept, već filozofija, a nerijetko i način života. Svaki vinar interpretira je na svoj način, a amfore su jedan od alata koji pomaže u izražavanju te vizije. U vremenu u kojem dominira standardizacija, ova vina nude nešto istinski drugačije.
ZeroPuro - biodinamička vina iz amfore
Vina koja nastaju uz maksimalno poštivanje prirode, bez nepotrebnih intervencija i bez dodanih sulfita - ZeroPuro.
Talijanska vina ZeroPuro oslanjaju se na potpuno biodinamičku proizvodnju: bez dodavanja sumpora uz isključivo spontane, prirodne procese bez intervencije. Takav pristup zahtijeva iznimno zdrav vinograd, ručnu berbu i precizan rad u podrumu, a rezultat su vina koja ostaju živa, nepredvidiva, autentična.
U vinogradu se posebna pažnja posvećuje plodnosti tla i njegovoj vitalnosti, uz korištenje prirodnih pripravaka, plodoreda i drugih metoda koje održavaju ravnotežu ekosustava, a u podrumu se taj pristup nastavlja kroz minimalnu intervenciju. Fermentacija se odvija spontano, bez dodataka te vino zadržava svoj autentičan karakter i izražaj područja s kojeg dolaze. Naposljetku, cijeli se proces odvija u čuvenim glinenim amforama.
Sva vina iz ove linije nose Demeter certifikat, što znači da su proizvedena prema strogim biodinamičkim principima, a na nepce donose čisti iskonski izraz terroira.
Jeste li već imali prilike kušati vino koje spaja prošlost i sadašnjost, tradiciju i čistu prirodu?
ZeroPuro Primitivo biodinamičko je crveno vino čuvene sorte Primitivo, čiji korijeni sežu u naše krajeve. Radi se o sorti koja je u hrvatskim krajevima poznata kao Crljenak Kaštelanski te daje vrhunska vina rubinski crvene boje. Kada se ovo vino proizvodi bez značajnih ljudskih intervencija, od vinograda pa sve do podruma, u čuvenim glinenim amforama, na nosu ćete moći osjetiti predivne note šljive i višnje sa suptilnim mediteranskim biljem. Ono je tanično, meko, izvrsno uz dobar odrezak.
Ako su vam crvena vina najdraži dodatak večeri, onda će vas očarati i ZeroPuro Montepulciano d’Abruzzo. Autohtona talijanska sorta grožđa vodi vas direktno u predivne vinograde Abruzza i u čaši vas očarava intenzivnim aromama crvenog voća. Ono je bogato, suho, harmonično s tračkom baršunastih tanina, a nakon njega, u čaši ga u stopu slijedi i ZeroPuro Oscurae Rosso.
Ista sorta, također proizvedeno u amfori, no bobice se prije proizvodnje suše (da uve appassite). To im prosušivanje daje još više moći, slatkoće i kompleksnosti, pa će vas Oscurae Rosso jednostavno raznježiti svojim rumenim notama višnje. Na nosu dominiraju note kakaovca, duhana i kože, harmonično je, puno i baršunasto.
Cijeli asortiman biodinamičkih vina iz amfore možete istražiti OVDJE.