Koliko dugo se može čuvati biodinamičko vino?

Svi stare, samo to neki rade bolje 

 Ušli ste u svijet biodinamike, kušali fantastična vina autentičnih aroma, a zatim čuli rečenicu “biodinamičko se vino mora popiti brzo” ili “njega ne možeš čuvati”. Navedene tvrdnje nisu u potpunosti netočne, ali nisu nikako točne!

Koliko dugo se može čuvati biodinamičko vino pitanje je nad kojim se lome mišljenja, a mi vam u nastavku teksta donosimo odgovor na njega, a i još nekoliko informacija o tome kako, zbog čega i s kojim ciljem vino stari.

Što znači da vino stari?

Proces starenja vina je dopuštanje vinu da odležava u bačvi ili u boci jedan određen period. Tijekom odležavanja, s vremenom, vino prirodnim procesima mijenja u okus, miris, boju i teksturu: svježe se voćne arome postupno razvijaju u složenije note poput začina, kože, meda ili suhoga voća, tanini omekšavaju, a vino postaje zaokruženije i skladnije.

Može se reći: odležavanje vino dovodi do punog potencijala.

No, nisu sva vina na to spremna. Potencijal za starenje ovisi od vina do vina, konkretno o količini tanina, kiselosti i sorti grožđa…pa neće svako vino biti “bolje” odležavanjem.

Što se i zašto mijenja kod starenja?

TANINI

Vina koja imaju izražene tanine i naglašenu kiselinu, što je općenito pozitivna stavka, mogu ipak djelovati pregrubo kada je vino mlado. Starenjem se tanini polimeriziraju, odnosno povezuju u veće molekule, pa vino postaje mekše i skladnije, a okusi se bolje povezuju.

FENOLI

Fenolni spojevi, među kojima su antocijani (pigmenti boje) i spojevi odgovorni za aromu, tijekom vremena prolaze kroz postupnu oksidaciju i kondenzaciju. Te kemijske reakcije stvaraju složenije mirise i okuse poput kože, duhana, suhog voća i šumskog tla.

Čak i vrlo male količine kisika utječu na razvoj vina i čine odležano vino znatno drugačijim od mladoga. 

Neki stare bolje - zašto?

Potencijal starenja vina ovisi o nekoliko faktora jer nisu sva vina uopće napravljena da bi starila, već su najbolja kada su mlada i razigrana.

Osim namjere vinara, još nekoliko stavki utječe na potencijal starenja.

Vina pogodna za odležavanje obično imaju više kiseline, izražene tanine, veće količine alkohola ili šećera. Zašto? Ti elementi djeluju kao prirodni konzervansi i omogućuju sporiji razvoj aroma i okusa. Sorte poput Cabernet Sauvignona, Nebbiola ili Rieslinga poznate su po dobrom potencijalu za starenje jer zadržavaju ravnotežu i nakon mnogo godina.

S druge strane, vina s malo kiseline i tanina, laganijom strukturom ili naglašenim svježim voćnim aromama najčešće su namijenjena brzoj konzumaciji. Takva vina tijekom vremena mogu izgubiti svježinu, aromu i ravnotežu te djelovati „umorno”.

Na kvalitetu starenja snažno utječu i uvjeti čuvanja: stabilna temperatura, zaštita od svjetla i pravilna vlažnost ključni su za pravilno sazrijevanje vina.

Kako stare biodinamička vina?

Isto kao i kod “konvencionalnih” vina, kod biodinamičkih se moraju u obzir uzeti navedeni faktori. No, vječno je pitanje starenja biodinamičkog vina povezano s tim što je biodinamičko vino ono bez intervencija.

Da, dodavanjem sulfita i intervencijom se može produljiti proces starenja i vino se može čuvati nešto duže, no kod pravilnog skladištenja i čuvanja, to može i biodinamičko vino bez sulfita.

Ipak, istina je da su biodinamička vina znatno osjetljivija od onih konvencionalnih, a istina je i da je svaka boca svoja autentična priča!

Ona biodinamička vina koja su izbalansirana, imaju više tanina, šećera i alkohola mogu se vrlo lijepo razvijati kroz godine!

Koliko dugo se mogu čuvati biodinamička vina?

Na početku, u obzir se mora uzeti da su neka vina proizvedena u tom stilu da se konzumiraju vrlo brzo nakon buteljiranja (to vrijedi za sve pristupe vinarstvu, bilo da se radi o biodinamici ili o konvencionalnom načinu proizvodnje). Takva vina se po preporuci konzumiraju kroz koju godinu. Primjerice, svježi Pecorino ZeroPuro vino je koje ćete popiti za godinu do dvije.

Kada govorimo o onim vinima koja imaju potencijal starenja, primjerice o Primitivo ZeroPuro vinu, koje je vino nulte intervencije (bez sulfita, aditiva, 100 % biodinamika), starenje je itekako moguće i može biti predivno!

 

Ono što izdvaja ovo vino od onih proizvedenih konvencionalno je to što ga treba puno pažljivije čuvati i njime rukovati. Ono je, jednostavno, osjetljivije.

Koliko može stajati?

Ako se radi o otvorenoj boci, dakle ne o starenju, biodinamičko vino može potrajati nekoliko dana u hladnjaku, 2 - 5 ovisi o butelji i sorti (hladnoća usporava kemijske procese).

Kada se radi o starenju, najbolje je savjetovati se s vinarijom, no kod Primitiva, ako nemate idealne uvjete 1-3 godine. Ako imate, i duže 5 - 8 godina. 

 

Najveći utjecaji na starenje vina

Kako bi vaše vino što duže ostalo dobro i razvijalo se, valja imati dobre uvjete čuvanja.

Nažalost, ne možemo svi imati prirodan podrum s konstantnom temperaturom u svojoj kući ili stanu, ali vino čuvati možemo! Samo pripazite na sljedeće čimbenike kada birate mjesto:

1. Vinski neprijatelj broj 1: svjetlost 

   
   Najveći neprijatelj vina je svjetlost, osobito izravna sunčeva i jaka umjetna rasvjeta. UV zrake mogu ubrzati kemijske reakcije u vinu i vino stari mnogo brže od željenog.
   
   

2. Vinski neprijatelj broj 2: fluktuacije temperature

   
   Temperature koje se stalno mijenjaju neće pomoći vinu da ostari bolje, eventualno prebrzo. Zbog toga je idealno držati vino na konstantnoj temperaturi, od oko 10 °C do 15 °C.
   
   

3. Vinski neprijatelj broj 3: premještanje

   
   Stalno pomicanje i premještanje vinu konstantno diže talog ili remeti procese kemijskih reakcija. Ako ne morate premještati, bolje ga ostavite na tom mjestu koje ste početno zamisli.

4. Vinski neprijatelj broj 4: kisik (h3)

   
   Kisik, jednom kada ste otvorili bocu, vinu pomaže da se otvori i pokaže sve svoje divne slojeve. No, dok je vino u boci i treba odležavati, pripazite da se čep ne osuši i da vino zbog toga ne dolazi u doticaj s puno kisika.
   

Crveno vino vs. bijelo vino vs. rose vs. pjenušavo

 

Crvena vina najčešće imaju najveći potencijal za odležavanje jer sadrže više tanina i strukture, pa tijekom godina postaju mekša i složenija.

Bijela vina uglavnom stare kraće, ali sorte s izraženom kiselinom, poput Rieslinga, mogu vrlo lijepo sazrijevati i razvijati medne i orašaste note. Isto tako, bijela vina duže maceracije također mogu lijepo stariti, pojedina čak i više od desetljeća.

Rosé vina uglavnom su namijenjena brzoj konzumaciji jer naglasak stavljaju na svježinu i voćnost, pa rijetko profitiraju dugim starenjem. Naravno, uvijek postoji iznimka! Na primjer neka premium rose vina iz Francuske mogu postati bolja tijekom nekoliko godina.

Pjenušava vina također se najčešće piju mlada i svježa, iako kvalitetni pjenušci mogu odležavanjem razviti složenije arome brioša, orašastih plodova i tostiranih nota. Zasigurno ste čuli za čuvene Šampanjce koji mogu odležavati i 10 godina.

Mali kućni savjet: kako zaštiti vino da se ne kvari?

Čuvajte vino daleko od svjetlosti, na hladnom mjestu i u vodoravnom položaju (čep se ne smije sušiti jer bi se mogao zbog toga smanjiti pa vino oksidira). Držite ga u vinskom frižideru, hladnoj tamnoj smočnici ili u podrumu.