Grožđe je oduvijek imalo sve što mu je potrebno za fermentaciju – nakon branja, ono bi se prešalo i prirodni je proces fermentacije mogao početi. Ipak, razvojem su se tehnologije i sve većom potražnjom u vinogradarstvu i vinarstvu ustalile nove metode proizvodnje vina. Dodavanje sulfita i kvasaca, tretiranje vinove loze pesticidima, bistrenje – svi su ovi čimbenici utjecali na nestanak prirodne fermentacije vina te na nestanak prirodnog, iskonskog visokokvalitetnog proizvoda koji je biološki, biodinamički i veganski.
ŠTO JE FERMENTACIJA?
Alkoholna fermentacija dio je procesa proizvodnje vina i tijekom te faze počinje se stvarati vino – za vrijeme se fermentacije odvija niz kemijskih reakcija kod kojih pomoću kvasaca dolazi do transformacije šećera u etilni alkohol i ugljični dioksid, a i u druge proizvode važne za kvalitetu vina.
Najvažniji čimbenik kod fermentacije su kvasci i bez njih nema vrenja mošta ni njegove pretvorbe u vino. Kvasci su sitni živi organizmi, nevidljivi golim okom te je bez njih proizvodnja vina nemoguća. Kvasci su uobičajeni organizmi na grožđu, a na njega su došli iz tla, vjetrom ili kukcima. Ipak, pri proizvodnji se vina grožđu redovito dodaju selekcionirani kvasci, uzgajani u laboratoriju, jer je vrlo često slučaj da velik broj autohtonih kvasaca ugine zbog upotrebe sredstava za zaštitu vinove loze.
Prirodna fermentacija vina
Prirodnim uzgojem na zdravim i plodnim tlima dobiva se grožđe prekriveno bogatim mikroživotom koji je dovoljan za spontanu i prirodnu fermentaciju – i tako se prakticira proizvodnja u biodinamičkoj poljoprivredi.
Korištenje konvencionalnih kemijskih fungicida oslabilo bi stvaranje populacije kvasca pa bi spontana fermentacija bila nemoguća.
Osim toga, u biodinamičko vino ne treba dodavati konzervanse (sulfite) za stabilnost. Grožđe već ima sve elemente potrebne za fermentaciju, stabilizaciju i prirodno očuvanje. Isto tako, dodavanje sumpora vinu škodi fermentaciji i kvaliteti.
Sumporenje vina
Dodavanje sulfita vinu nije drevna praksa i njezina je upotreba je relativno nova. Krajem 19. stoljeća uporaba je bila raširena samo u svrhu dezinfekcije bačvi vina za vrijeme pomorskog prijevoza. Zanimljivo je to što se sumpor nije dodavao u samo vino jer se smatralo da bi konzumacija takvog pića moga biti opasna – što jednim dijelom i je.
Sumpor je sastojak u vinu koji izaziva glavobolju i snažnije utječe na jetru.
Zašto se ne prakticira prirodna fermentacija?
Prirodna se fermentacija ne prakticira iz nekoliko razloga, no prije svega zbog modernizacije procesa i potrebom za proizvodnjom što više vina, u što kraćem roku.
- tretmani pesticidima (osobito konvencionalni i antibiotici) ubijaju divlje kvasce;
- sulfiti u vinifikaciji ograničavaju aktivnost autohtonih kvasaca (više osjetljiviji od industrijskih kvasaca);
- potreba za standardizacijom rezultata procesa proizvodnje vina;
- marketing i oglašavanje zahtijevaju vina koja se mogu reproducirati svake godine.
Gdje je nestala prirodna fermentacija vina?
Prirodna se fermentacija povukla u biodinamičke vinograde.
U takvim se vinogradima obraća velika pozornost na očuvanje plodnosti tla, korištenje samo prirodnih voda te na korištenje tla na neintenzivan način.
U biodinamičkim se vinogradima prakticiraju metode s malim utjecajem na okoliš kako bi se suzbili nametnici i korov, a tlo ostaje neobrađeno dulje od godine dana kako bi imalo vremena za oporavak.
Kako bi se očuvala bioraznolikost i da bi se omogućio život kvascima na grožđu, osim toga što se ne koriste pesticidi, sade se razne druge biljke pored vinovih loza te se preferira prirodno gnojivo.
PRIRODNA vs. POTAKNUTA FERMENTACIJA – razlika u vinu
Razlika u vinima nastalima prirodnom fermentacijom bez dodavanja sumpora svakako se razlikuju od onih koja su nastala u vinarijama koje potiču fermentaciju, dodaju sulfite i uzgajaju vinovu lozu u mehanički i industrijski tretiranim vinogradima.
Vina nastala u biodinamičkom okruženju svakako su zdravija, punijeg okusa, u njima se osjete posebne note tla na kojem je uzgajano te su vrlo pitka. Uz to, biodinamička vina su i veganska jer se ne bistre.
Želite li okusiti iskonski okus biodinamičkih vina? Kliknite za ponudu.
*Iako biodinamička vina ne izazivaju glavobolju i zdrava su, zalažemo se za odgovornu konzumaciju svakog alkoholnog pića. Ne pretjerujte u alkoholu. Budite odgovorni.
