Budući da nam se bliži Martinje, mogli bismo se postaviti u cipele Sv. Martina i razmisliti o tome što bi on rekao o dodavanju sumpora u vino – legenda kaže da je Martin bio velik ljubitelj vina i vinogradar, a njegova se fascinacija ovim proizvodom grožđa u dijelovima Hrvatske slavi običajem „krštenja vina“.
U nastavku teksta saznajte više o sumporenju vina – nekada i danas – te provjerite kako na sumporenje vina gleda veganska i biodinamička proizvodnja.
Sumporenje vina
U razgovoru se o sumporenju vina možemo prikloniti raznim stajalištima – neki su veliki zagovornici, a neki taj proces smatraju iznimno štetnim.
Prije svega pitanje glasi: zašto bismo uopće sumporili vino?
Sumpor, čak i u vrlo malim količinama, može učiniti mnogo. Kao prvo, on sprječava da vino oksidira – što znači da će ono imati duži rok trajanja i neće se ukiseliti. Kao drugo, koristi se zbog svojih antibakterijskih svojstava – sprječava razmnožavanje loših bakterija (tako pomaže kvascu pri njegovom poslu) i djeluje protiv gljivica i plijesni.
*vino u svakom slučaju sadrži sumpor jer je on nusprodukt fermentacije, ovdje govorimo o dodavanju sumpora
Drugo važno pitanje koje se sada poteže je: zašto ne bismo sumporili vino?
Ovdje možemo navesti isto nekoliko razloga: količina sumpora, koja se vinu dodaje, u ovom slučaju je ključna – zbog masovne proizvodnje u vina se počelo dodavati sve više sumpora (tako da dobijemo što više, što brže), a tako vino mijenja okus, niže je kvalitete i veća je mogućnost da ćete se sljedeći dan probuditi s glavoboljom.
Drugi bi nam razlog protiv sumporenja možda mogao navesti Martin – iskonska proizvodnja vina i vinogradarstvo nisu isti kao današnji.
Iskonska proizvodnja vina
Sv. Martin živio je u 4. stoljeću na području Rimskog Carstva, a znamo da su Rimljani bili vrhunski vinari te je vinogradarstvo i ispijanje vina integrirano u njihov način života, pa ne čudi što se misli da je i on sam bio pravi vinoljubac.
Vratimo se sada na sumpor:
Rimljani su još davnih dana otkrili da je sumpor antiseptik i mogu se pronaći dokazi da su ga koristili u čišćenju svojih domova i ostalih gradskih objekata, a i da su ga koristili za dezinfekciju bačvi i amfora za vino.
Ipak, nigdje ne postoji dokaz da se sumpor koristio za samu proizvodnju vina: vino je prolazilo kroz samostalan i dug proces fermentacije u amforama, a sve ukazuje na to da se u proizvodnji zaista nisu koristili dodaci.
Više o prirodnom procesu fermentacije možete pročitati OVDJE.
Rezultat je toga bilo vino koje ima izražene sve note okusa i vrlo je slojevito. Isto tako, rimsko je vino bilo vegansko jer ga tada zasigurno nisu filtrirali supstancama životinjskog podrijetla.
GDJE PRONAĆI VINO S MALIM UDJELOM SUMPORA ILI VINO KOJEM NIJE DODAN SUMPOR?
U tom slučaju valja potražiti prirodna i organska vina.
U prirodna se vina ne dodaju sulfiti, a u organska se mogu (manje od 150 mg/l za bijelo vino i manje od 100 mg/l za crveno vino).
Ako ujedino želite da vino bude vegansko, svakako pogledajte na etiketu – ako na boci nije označeno da je vegansko, tada nije certificirano i vjerojatno ima tragove životinjskog proizvoda.
Vino u koje nisu dodani sumpor i drugi aditivi te koje je istovremeno vegansko i biodinamičko je Zeropuro talijansko vino.
S druge strane, ako želite probati vino s vrlo niskim udjelom sumpora, koje je također vegansko i proizvedeno u sklopu biodinamičkog vinograda – valja pogledati u smjeru Lunaria vina. Nećete se razočarati.
Na kraju, što kaže Martin?
Budući da ga ne možemo pitati, možemo samo pretpostaviti da bi mu se sviđala raznolikost i mogućnosti današnje proizvodnje vina – ipak, ako pogledamo ono što je u njegovo vrijeme bilo proizvedeno, možemo zaključiti da je originalno vino ono bez aditiva, vegansko i proizvedeno u skladu s prirodom.
