Biodinamičko vinogradarstvo i vinarstvo posljednjih godina privlači sve veću pažnju ljubitelja vina, no jednako tako izaziva čuđenje i brojna pitanja oko svojih pravila i principa.
Kravlji rogovi zakopani u zemlju, sadnja prema mjesečevim mijenama, izostanak sulfita u proizvodnji - to su pojmovi koji se stalno spominju kad je riječ o biodinamici, ali malo tko zna u kojem su kontekstu zapravo relevantni i zašto ih vinari uopće primjenjuju.
U nastavku donosimo 10 ključnih pravila biodinamike koja stoje iza ove sve popularnije filozofije proizvodnje vina.
1. pravilo biodinamike
Vinograd živi i diše kao jedan organizam
Biodinamički pristup vinogradu polazi od jedne jednostavne pretpostavke: ništa u vinogradu ne djeluje samo za sebe. Tlo, loza, okolno bilje, kukci i životinje čine mrežu odnosa koja je samoodrživa, a zadatak vinogradara je čuvati tu mrežu, a ne joj se nametati.
To znači da se vinograd najviše oslanja na ono što sam proizvede: kompost nastaje od ostataka iz vinograda, biljni i životinjski otpad vraća se u tlo, svi živi organizmi djeluju jedni za druge, a svaki uvezeni resurs smatra se odstupanjem od ravnoteže, ne pravilom.
2. pravilo biodinamike
Priroda određuje tempo – biodinamički kalendar
Rezidba, sadnja i berba u biodinamičkom vinogradu ne planiraju se isključivo prema vremenskoj prognozi. Mnogi vinari prate i biodinamički kalendar, koji se temelji na dugogodišnjem radu Marie Thun, poznate biodinamičarke.
Kalendar polazi od toga je li Mjesec u rastućoj ili padajućoj fazi.
U rastućoj fazi sokovi se u lozi kreću prema gore, prema listovima i plodovima, i dostižu vrhunac oko punog Mjeseca, pa se to razdoblje smatra povoljnim za berbu, jer se vjeruje da grožđe tada ima najviše soka i arome. U padajućoj fazi sokovi se povlače prema korijenu, pa se u tom razdoblju loza obrezuje, jer se smatra da tada brže zacjeljuje rane od rezova.
Koliko je taj utjecaj stvarno mjerljiv, ostaje otvoreno pitanje jer su glavni faktori koji upravljaju rastom biljke i dalje svjetlo i temperatura, dok se utjecaj Mjeseca teško može znanstveno potvrditi. Bez obzira na to, vinari koji slijede ovaj princip svjedoče utjecaju.
3. pravilo biodinamike
U dobrom vinogradu nikad nije živa samo loza
Ako prošetate biodinamičkim vinogradom, vidjet ćete puno više od same vinove loze. Cvijeće, samoniklo bilje, djetelina, pčele, leptiri, pa čak i ovce ili kokoši.
Na prvi pogled može izgledati kao da je priroda jednostavno preuzela stvar u svoje ruke, ali iza toga stoji vrlo promišljena ideja. Što je ekosustav raznolikiji, to je otporniji. Korisni kukci prirodno drže pod kontrolom štetnike, biljke obogaćuju tlo, a životinje pomažu u održavanju vinograda bez pretjeranih intervencija.
Drugim riječima, priroda odrađuje dio posla koji se u konvencionalnom vinogradarstvu često rješava kemijskim sredstvima.
4. pravilo biodinamike
Sve počinje ispod površine – zdravlje tla
Kad se govori o kvaliteti vina, najčešće se spominju sorta, klima ili položaj vinograda. U biodinamici se, međutim, razgovor vrlo brzo vraća na tlo.
Tlo je živi sustav prepun bakterija, gljivica, glista i brojnih mikroorganizama koji neprestano razgrađuju organsku tvar i stvaraju uvjete za zdrav rast biljke. Što je taj podzemni svijet bogatiji, to loza lakše dolazi do hranjivih tvari i razvija snažniji korijen.
Zbog toga biodinamički vinari toliko pažnje posvećuju kompostu, pokrovnim usjevima i očuvanju prirodne strukture tla. Ne nastoje ga iscrpiti kako bi dobili veći prinos, nego ga iz godine u godinu učiniti plodnijim. Dugoročno gledano, zdravo tlo je najveći kapital svakog vinograda.
5. pravilo biodinamike
Sintetička sredstva nisu dobrodošla
Jedna od najpoznatijih karakteristika biodinamike je potpuno izbjegavanje sintetičkih pesticida, herbicida i umjetnih gnojiva.
Kako se onda biodinamički vinograd štiti od nametnika?
Naglasak je na stvaranju uvjeta u kojima će loza sama biti otpornija.
To, naravno, ne znači da vinograd ne zahtijeva nikakvu zaštitu. Naprotiv, biodinamička proizvodnja često traži još više rada, promatranja i pravovremenih reakcija. Razlika je u tome što se problemi pokušavaju spriječiti jačanjem cijelog ekosustava, a ne isključivo tretiranjem posljedica.
Takav način rada zahtijeva više iskustva i puno veću prisutnost u vinogradu, ali mnogi će reći da upravo zbog toga svaka berba nosi vlastiti karakter. Umjesto da svake godine vino bude potpuno isto, ono odražava vremenske prilike, stanje vinograda i prirodne uvjete u kojima je nastalo.
6. pravilo biodinamike
Posebni pripravci zaštitni su znak biodinamike
Ono što još biodinamiku razlikuje od drugih načina uzgoja vinove loze su biodinamički pripravci: pripremaju se od prirodnih sastojaka poput ljekovitog bilja, komposta, kvarca ili stajskog gnoja i njihov cilj nije zapravo “nahraniti” biljku, već potaknuti biološku aktivnost tla, jačati razvoj korijena i podržati prirodnu otpornost vinove loze.
Jedan od najpoznatijih biodinamičkih preparata je preparat 500 koji nastaje tako da se kravlji rog napuni stajskim gnojem i zakopa u zemlju preko zime, gdje sadržaj fermentira i pretvara se u tamnu, humusnu masu koja se potom u malim količinama razrjeđuje u vodi i prska po tlu. Preparat 501 priprema se na sličan način, ali s mljevenim kvarcom umjesto gnoja, a nakon zakopavanja i vađenja prska se po samoj biljci.
7. pravilo biodinamike
Fermentacija prepuštena prirodnim kvascima
Posao ne završava u vinogradu. Jednako važan dio priče odvija se u podrumu.
Dok se u mnogim vinarijama fermentacija pokreće dodavanjem selekcioniranih kvasaca kako bi rezultat bio što predvidljiviji, biodinamički vinari biraju spontanu fermentaciju. To znači da proces pokreću prirodni kvasci koji se već nalaze na kožici grožđa i u samom podrumu.
Takav pristup nosi određenu dozu neizvjesnosti jer svaka berba može reagirati drugačije. No to je i velika prednost jer zbog toga biodinamička vina često imaju izraženiju osobnost i kompleksnije arome. Ona nisu svake godine gotovo identična, već odražavaju karakter berbe, vinograda i prirodnih uvjeta u kojima su nastala te sezone.
8. pravilo biodinamike
U podrumu vrijedi pravilo: manje je više
Nakon berbe posao vinara nije stvoriti vino prema unaprijed zadanoj formuli, već omogućiti da ono razvije vlastiti karakter.
Zbog toga se filtracija, bistrenje i drugi tehnološki zahvati svode na najmanju moguću mjeru. Svaka intervencija može promijeniti teksturu, aromu ili strukturu vina, pa se koristi samo onda kada je doista potrebna.
To ne znači da biodinamički vinari vino prepuštaju slučaju. Naprotiv, ovakav način rada zahtijeva puno iskustva i pažnje. Razlika je samo u tome što je naglasak na očuvanju onoga što je nastalo u vinogradu, a ne na naknadnim korekcijama.
9. pravilo biodinamike
Prirodni ritmovi važni su do samog kraja
Priča o biodinamičkom kalendaru nije stala na početku ovog teksta jer se biodinamički kalendar koristi i za određivanje idealnog vremena za pretakanje vina, punjenje u boce ili čak degustacije. Smatraju da različiti položaji Mjeseca mogu utjecati na to kako će se vino razvijati i kako će ga kušač doživjeti.
10. pravilo biodinamike
Sulfiti se koriste, ali promišljeno
Jedna od najčešćih zabluda je da biodinamička vina uopće ne sadrže sulfite. Istina je ipak nešto drugačija.
Sulfiti su dopušteni, ali u znatno manjim količinama nego u konvencionalnoj proizvodnji. Budući da biodinamički vinari nastoje raditi sa zdravim grožđem i što manje intervenirati tijekom proizvodnje, potreba za njihovim dodavanjem često je manja.
Važno je naglasiti da sulfiti nisu “neprijatelj” vina. Oni imaju važnu ulogu u njegovoj stabilnosti i očuvanju kvalitete. Biodinamički pristup samo polazi od ideje da ih treba koristiti onda kada su zaista potrebni i to u najmanjoj mogućoj količini.
Biodinamika je filozofija, a ne popis pravila
Iako se često govori o biodinamičkom kalendaru, pripravcima ili spontanom vrenju, srž biodinamike zapravo je puno jednostavnija. Sve se svodi na poštovanje prirodnih procesa i uvjerenje da najbolje vino nastaje onda kada vinograd funkcionira kao zdrava i uravnotežena cjelina.
To je ujedno i razlog zbog kojeg nijedna biodinamička berba nije potpuno ista. Vrijeme, tlo, klima i prirodni ritmovi svake godine ostavljaju svoj trag, a vinar ih ne pokušava izbrisati, već sačuvati.
Želite kušati vino proizvedeno prema ovih 10 ključnih načela biodinamike? Ponudu pogledajte OVDJE.
