Bezalkoholno vino – može li se uopće zvati vinom? Kako se proizvodi? Zar zaista nema alkohola? Sva ova pitanja prođu mislima vinoljubaca čim čuju naziv bezalkoholno vino.
Posljednjih je godina ovo piće sve češće na policama trgovina i u vinskim kartama, a vjerojatno ćete se iznenaditi kada vam kažemo da je su prva bezalkoholna vina proizvedena još prije više od 120 godina!
U nastavku teksta saznajte što je bezalkoholno vino i kako se ono proizvodi!
Što je zapravo bezalkoholno vino?
Bezalkoholno vino je proizvod dobiven od vina iz kojeg je alkohol naknadno uklonjen ili znatno smanjen. Drugim riječima, vino se najprije proizvede klasičnim postupkom, a tek se zatim iz njega uklanja etanol.
To je i najvažnija razlika između bezalkoholnog vina i običnog soka od grožđa. Sok od grožđa nije prošao proces alkoholne fermentacije, dok je kod bezalkoholnog vina fermentacija dio proizvodnog procesa.
Tijekom klasične fermentacije kvasci troše šećere iz mošta i pritom nastaju alkohol, ugljikov dioksid i brojni spojevi koji sudjeluju u stvaranju karakterističnog mirisa i okusa vina. Nakon fermentacije dobiva se vino koje zatim može proći kroz postupak dealkoholizacije, odnosno uklanjanja alkohola.
Kako se proizvodi bezalkoholno vino?
Postoji nekoliko načina uklanjanja alkohola iz vina. Iako se razlikuju prema principu rada, cilj im je isti: odvojiti etanol od ostalih sastojaka vina uz što manji gubitak aroma i drugih spojeva koji utječu na okus.
Je li bezalkoholno vino samo sok od grožđa?
Nije.
Iako se bezalkoholno vino i sok od grožđa mogu na prvi pogled činiti sličnima, riječ je o različitim proizvodima.
Sok od grožđa proizvodi se od grožđa i ne prolazi alkoholnu fermentaciju na način na koji je prolazi vino. Kod bezalkoholnog vina prvo se proizvodi vino, a zatim se alkohol smanjuje ili uklanja.
Zbog toga bezalkoholno vino može zadržati karakteristike povezane s fermentacijom, uključujući određene aromatske i okusne spojeve koji se ne nalaze na isti način u običnom soku.
REVERZNA OSMOZA
Jedna od važnih metoda je reverzna osmoza.
Kod ovog postupka vino prolazi kroz posebnu membranu koja omogućuje prolazak određenim malim molekulama, dok se veće komponente zadržavaju. Postupak se može ponavljati više puta dok se alkohol postupno ne smanji na željenu razinu.
Prednost membranskih postupaka je u tome što se mogu koristiti za precizno smanjenje udjela alkohola, a ne samo za njegovu potpunu eliminaciju.
Vakuumska destilacija
Još jedan od poznatijih postupaka je vakuumska destilacija.
Kod obične destilacije tekućina se zagrijava kako bi hlapljiviji sastojci isparili, ali u slučaju proizvodnje bezalkoholnog vina dolazi se do jednog važnog problema: visoke temperature mogu negativno utjecati na osjetljive aromatske spojeve u vinu.
Zbog toga se primjenjuje vakuumska destilacija. Kod nje se tlak smanjuje, zbog čega alkohol može isparavati pri nižoj temperaturi. To omogućuje nježniju obradu vina i smanjuje toplinsko opterećenje.
Međutim, alkohol nije jedina hlapljiva komponenta vina. Dio aromatskih spojeva također može prijeći u paru, zbog čega je njihovo očuvanje jedan od najvećih izazova proizvodnje bezalkoholnog vina.
Spinning cone column
Jedna od naprednijih tehnologija za proizvodnju bezalkoholnog vina je spinning cone column, odnosno kolona s rotirajućim konusima.
Princip je nešto složeniji: pomoću vakuuma i vrlo tanke filmske faze omogućuje se odvajanje hlapljivih spojeva pri relativno niskim temperaturama. U procesu se vino dovodi u posebnu kolonu u kojoj rotirajući konusi stvaraju vrlo tanki sloj tekućine. Time se povećava površina preko koje se hlapljivi spojevi mogu odvajati.
Tehnologija je iznimno zanimljiva zato što se može koristiti za pažljivo izdvajanje različitih komponenata. Na primjer, aromatske komponente mogu se najprije izdvojiti i sačuvati, zatim se uklanja alkohol, a određene komponente ponovno se vraćaju u vino.
Zašto nije dovoljno samo „ispariti alkohol“?
Problem je u tome što alkohol nije jedini sastojak koji utječe na okus i miris vina, a isto tako nije jedini koji može ispariti. Kada se iz vina uklanja etanol, proces može utjecati i na hlapljive aromatske spojeve. Zbog toga vino nakon dealkoholizacije može djelovati manje aromatično, manje puno ili jednostavno drugačije nego prije obrade.
Uz to, alkohol nije samo „sastojak koji izaziva alkoholni učinak“. On doprinosi punoći, teksturi, aromi…kada ga nema, potrebno je ponovno postići ravnotežu.
Zato se proizvodnja kvalitetnog bezalkoholnog vina ne svodi samo na uklanjanje alkohola. Riječ je o kontroliranom tehnološkom procesu u kojemu se pokušava sačuvati što veći dio karaktera izvornog vina.
Od kojeg se vina proizvodi bezalkoholno vino?
Za dobar konačni proizvod važno je i kakvo se vino koristi na početku procesa.
Dealkoholizacija ne može popraviti vino koje već ima izražene mane: ako vino prije uklanjanja alkohola nema dobru aromu, strukturu ili ravnotežu, uklanjanjem alkohola neće se stvoriti nove poželjne karakteristike. Naprotiv, smanjenje alkohola može određene nedostatke učiniti još uočljivijima.
ISTRAŽITE PONUDU VEGANSKIH BIODINAMIČKIH VINA
i kušajte iskonski okus prirode.
Kakav je okus bezalkoholnog vina?
Ako očekujete da će bezalkoholno vino imati potpuno isti okus kao klasično vino…vjerojatno ćete primijetiti razliku.
Alkohol daje vinu dio teksture i osjećaja punoće. Kada se ukloni, vino može djelovati lakše, a promjene se mogu osjetiti i u aromi jer tijekom procesa mogu biti izgubljeni neki hlapljivi spojevi.
Ipak, ponuda bezalkoholnih vinskih proizvoda danas je puno zanimljivija nego što bi se na prvi pogled moglo očekivati.
Ako ste spremni na kušanje, iz asortimana izdvajamo Bevanda Analcolica Frizzante, bezalkoholno pjenušavo piće iz talijanskog Abruzza, koje sadrži 0 % alkohola. Proizvod je napravljen od pažljivo odabranog biodinamičkog grožđanog mošta, a poslužuje se ohlađen na 10 – 12 °C.
Ovaj proizvod pokazuje i da bezalkoholna alternativa ne mora nužno pokušavati kopirati klasično vino. Lagano pjenušanje, svježina i voćni karakter mogu biti sasvim dovoljan razlog da posegnete za njim kada želite uživati u vinskom trenutku bez alkohola. Bevanda Analcolica Frizzante pritom se može poslužiti uz lagane zalogaje poput arancinija, pomfrita s tartufima i slanih grickalica, ali i uz kamenice, carpaccio od kapica ili dimljeni losos.
